世界衛(wèi)生組織定義大型活動為在特定地點，為了特定目的（如正式社交集會、大型公共事件或體育賽事），在特定的時間內，有超過一定數目的人群參加的集會［１］。對于足以給活動所在社區(qū)、州和國家的計劃和應對能力帶來嚴峻考驗的活動，無論計劃內還是意外發(fā)生，都可視為大型活動。食品安全戶外大型活動，主要指活動主辦方以召集人的形式，在戶外將各類食品、小吃和餐飲類型集中在一處，為游客配套提供即時制作且即食的服務。
        過去已有學者開展過對大型公共活動食品衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價方法的研究［２］，本研究探討戶外大型活動食品安全監(jiān)管指標體系的建立，旨在為戶外大型活動接待單位的事先遴選和開展食品安全監(jiān)管提供依據。
        １　資料與方法１１　資料來源　以２００９-２０１４年杭州市西湖風景名勝區(qū)戶外大型活動食品衛(wèi)生保障監(jiān)管內容作為基本框架，根據《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務許可審查規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》［３－６］，按照科學性、可靠性和可行性原則，初步確定戶外大型活動食品安全監(jiān)管的一級和二級指標，形成專家咨詢表。
        １２ 方法?。豹保勃保?指標篩選采用Ｄｅｌｐｈｉ專家咨詢法建立戶外大型活動食品安全監(jiān)管指標體系，依據李克５分量表法按其重要程度打分：不重要計１分，不太重要計２分，一般重要計３分，重要計４分，很重要計５分［７］。最終各級指標的確定依據為： （１）
        變異系數＜２５％且重要性賦值均數＞３５， （２） 課題組討論并結合專家意見。
        １２２　權重確認各個指標的權重采用比例分配法［８］。
        １２３ 指標預警值每個指標如果達標則得到相應的權重分值，未達標則不得分。根據計算得出的分數值，取其７０％分位數設定預警線。
        １２４　專家選擇　選擇浙江省內衛(wèi)生監(jiān)督或疾病預防控制系統(tǒng)的公共衛(wèi)生專家、餐飲監(jiān)管部門以及酒店管理工作專家等共２１人，相關工作年限均在１０年以上。
        １２５　專家評分首先向專家介紹一級指標和二級指標的形成背景，再以郵寄和面對面調查的方式對大型活動食品安全一級指標和二級指標的重要性賦值打分和補充。
        １３　評價質量　評價質量綜合考慮專家積極性、權威性和協(xié)調系數。專家積極性以應答率體現(xiàn)，應答率＝ （收回咨詢表數／發(fā)放咨詢表數） ×１００％。
        專家權威性包括專家對問題作出判斷的依據（Ｃｉ）
        和熟悉程度（Ｃｓ）。其中判斷依據包括實踐經驗（０５）、理論分析（０３）、對國內外同行了解（０１）和直覺（０１），分別給予賦值［９］；熟悉程度按非常熟悉（１０）、較熟悉（０８）、一般熟悉（０５）和不太熟悉（０２），分別賦值［９］；專家權威系數＝ （Ｃｉ＋Ｃｓ） ／２。Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調系數（Ｗ） ＝１２Ｓ２／ｍ２ （ｎ３－ｎ），式中：Ｓ２是指標重要性評分的秩和離均差平方和，ｍ為專家人數，ｎ為指標數量。
        １４　統(tǒng)計分析　采用Ｅｘｃｅｌ２００３和ＳＰＳＳ１５０進行數據錄入和統(tǒng)計分析。采用χ２檢驗、Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調系數判斷差異性。前后兩輪專家的一致性采用Ｐｅａｒｓｏｎ相關分析。Ｐ＜００５為差異有統(tǒng)計學意義。
        ２　結果２１ 專家基本情況２１名專家在相關領域工作年限為（２１５２±９０５） 年；其中從事食品安全方面的占７１４３％，公共衛(wèi)生管理占１９０５％，疾病預防控制占９５２％；專業(yè)職稱以副高及以上為主，占８０９５％；從行業(yè)角度分，高校教授占９５２％，酒店管理專家占９５２％，食品藥品監(jiān)督管理局專家占１４２９％，疾病預防控制和衛(wèi)生監(jiān)督的公共衛(wèi)生專家占６６６７％。
        ２２　專家積極性、權威性和協(xié)調系數２２１　積極性共發(fā)放專家咨詢表２１份，１～２周內回收２１份，兩輪應答率均為１００００％。
        ２２２　權威性兩輪權威系數分別為０７８±００３和０７９±００３；其中判斷依據均為０７４±００２，熟悉程度均為０８３±００４。
        ２２３　協(xié)調系數一級指標第一輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調系數＝０４６，Ｐ＜００５；第二輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調系數＝０５１，Ｐ＜００１。二級指標第一輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調系數＝０３８，Ｐ＜００１；第二輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調系數＝０３３，Ｐ＜００１。協(xié)調系數差異均有統(tǒng)計學意義。
        ２３　指標篩選結果首輪專家咨詢表中共設定食品安全一級指標６個和二級指標３４個。綜合第一輪專家咨詢結果，將重要性的變異系數大于０２５或者均數值在３５以下的２個二級指標（分別是“具有從事食品生產經營的資質”和“在杭州有日常開展食品經營活動的場所”）刪除。經過第二輪專家咨詢，將其中１個二級指標“活動舉辦時間天數不超過３個月”改為“活動舉辦時間天數不超過１個月”，并最終形成６個一級指標和３２個二級指標。
        ２４　指標權重的確定采用比例分配法計算最終確定的一級指標和二級指標的權重。在一級指標中，采購、加工、貯存和運輸過程衛(wèi)生權重系數最大；在其二級指標中食品、原料及相關產品等采購、索證、驗收和存放符合衛(wèi)生要求以及現(xiàn)場加工食品確保燒熟煮透權重系數最大，均為０１１９０，見表１。２５　指標預警值選擇既往５次戶外大型活動監(jiān)管數據代入指標體系，經專家組討論，取７０％分位數即評分數值為７５分設定預警閾值。
        ３　討論戶外大型活動食品安全風險高于有固定場所生產加工的食品，如西湖郁金香花展中２０余家食品攤位，西湖啤酒節(jié)和西湖音樂節(jié)上的各類小吃、食品攤位等。其風險有以下６個特點： （１） 活動主辦方多為媒體類的文化公司，缺乏對食品安全管理等知識，招商過程重點關注招商費用，較少關注被招商者食品服務資質以及是否有能力提供安全的就餐服務。（２） 戶外舉辦決定了場地提供方無法完全提供水、電和食品儲存等各類基本食品安全設施設備，各類食品攤位加工經營過程中存在安全隱患。（３）持續(xù)的時間有長有短，短則３天，長則１月有余。多在春夏或夏秋之交，該時節(jié)適宜人們在戶外參加休閑游玩活動；同時也適宜細菌繁殖，導致食源性疾病發(fā)生概率較高。（４） 活動期間，尤其是節(jié)假日，參觀人數較多，而各類人群對食品的需求在品種、口味和數量上具有差異性。為滿足各類人群需求，各食品攤位力爭品種多樣、多量的同時可能帶來食品和原料儲存問題，使食品安全存在隱患。（５） 活動舉辦的臨時性決定了各食品攤位的從業(yè)人員的臨時性。從業(yè)人員的健康證持有率、衛(wèi)生知識的掌握率和食品操作規(guī)范的形成率都不高。（６） 各級食品安全監(jiān)管部門對該類食品服務形式的安全監(jiān)管缺乏事先遴選和開展保障的規(guī)范指導標準。
        Ｄｅｌｐｈｉ法通過匿名發(fā)表意見，多輪次咨詢專家對研究問題的意見，再經反復征詢、歸納和修改，最終達成一致看法并作為最后決策［１０］。具有匿名性、調查的重復性、反饋信息的可控性和專家意見的綜合性等特點［１１］。本研究涉及的專家來自國家、省、市和區(qū)等不同層面，涵蓋了監(jiān)管、技術指導和酒店管理方面，具有代表性和廣泛性?！渡鐣芯糠椒ā分兄赋觯担埃サ膶＜覒鹇适怯脕矸治龊蛨蟾娴幕緱l件，７０％以上即為較好［１２］。本研究兩輪專家咨詢應答率均為１００００％，符合條件。另外，一般認為專家的權威系數≥０７為可接受的權威系數［１３］，本次研究兩輪分別為０７８和０７９，結果可靠。協(xié)調系數在０３３～０５１之間，均具有統(tǒng)計學意義，確保了專家意見的一致性。在六大類一級指標中，采購、加工、貯存和運輸過程衛(wèi)生權重系數最大。另外招商餐飲單位情況權重系數也較大，達到０１６６４，提示食藥監(jiān)管部門在對招商單位的準入資質審核上需特別關注。
        食品安全問題是全球性公共衛(wèi)生問題［１４］，在食品安全越來越成為社會和群眾關注熱點和難點的大背景下，本文從戶外大型活動食品服務提供的特點和監(jiān)管關鍵點出發(fā)，從承辦單位組織能力、準備工作、招商餐飲單位情況、室外條件、現(xiàn)場衛(wèi)生條件、衛(wèi)生設施以及采購加工、儲存和運輸過程衛(wèi)生食品衛(wèi)生等方面考量食品安全的風險比重，為戶外大型活動接待單位的事先遴選以及開展后續(xù)的衛(wèi)生強化監(jiān)管提供了科學、客觀的指導依據，具有較好的實用性。本研究在國內此領域尚未檢索到相關報道的背景下，進行了有益的探索。但同時也存在局限性，主要來自于專家自身在主觀判斷上的因素影響，因此各級評價指標還需在日常食品安全監(jiān)管中不斷實踐、檢驗和修正。
        將已開展過的監(jiān)管數據帶入本研究的指標體系，初步得出的戶外大型活動承辦單位預警值為７５，提示在開展某次大型活動之前，食品安全分數值低于該預警線值，說明承辦單位在食品安全方面還存在較大問題，需要根據評價中提出的不足，進行有針對性的整改。由于歷年監(jiān)管數據，尤其是發(fā)生食源性疾病事件的監(jiān)管數據偏少，本研究計算的預警線值在今后還需不斷驗證調整。
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