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1 范圍
本規(guī)范確立了罐頭食品生產的良好操作規(guī)范（GMP）的一般原則。
本規(guī)范適用于罐頭食品生產的安全、衛(wèi)生管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用本規(guī)范，然而，鼓勵根據本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB10791 軟飲料原輔材料的要求
SN 0400 出口罐頭檢驗規(guī)程
CAC/RCP 1 食品衛(wèi)生總則，以及Annex CAC/RCP 1 HACCP 系統(tǒng)及其應用準則
CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本規(guī)范
3.1罐頭食品
將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調（或不經烹調）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業(yè)無菌的罐藏食品。
3.2實罐車間
把原料加工為罐頭食品的生產區(qū)域。
3.3清潔區(qū)
實罐車間內衛(wèi)生要求最高的生產區(qū)域，加工內容主要為烹調、裝罐、容器密封等。清潔區(qū)一般為全封閉或者相對獨立的加工區(qū)域，人員進入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進入清潔區(qū)。加工品通過流槽、傳送帶、管道等機械方式傳遞或者由人工通過物料窗口傳遞到清潔區(qū)進行進一步的加工，罐頭容器密封后用機械或者人工方式通過物料窗口傳遞到非清潔區(qū)進行裝籠、殺菌或者其他操作。
3.4準清潔區(qū)
實罐車間內除清潔區(qū)以外的生產區(qū)域。
3.5加工品
加工中的原料，也稱為半成品，是原料開始進入加工區(qū)域到成為成品前的所有中間產品，也就是從原料進入加工區(qū)域，進行實質性加工開始，直到完成殺菌成為成品這個過程中罐頭食品內容物的通稱。
3.6 加工用水
罐頭食品生產加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯水，制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產設施（場地、設備及工器具）的清洗用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗用水等；
4 設施
4.1 廠區(qū)
4.1.1 罐頭食品生產企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內不得兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產品；
4.1.2 廠區(qū)內污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產區(qū)域和主干道，并位于主風向的下風處；
4.1.3 廢棄物暫存場地應當遠離實罐車間，廢棄物暫存容器應當選用便于清洗消毒的材料制成，結構嚴密，能防止害蟲侵入；廢棄物暫存場地應當定期清洗消毒；廢棄物應當及時清運，避免污染原輔材料、水源、設備和廠區(qū)道路。
4.1.4 廠區(qū)建有與生產能力相適應的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設施；
4.1.5 廠區(qū)應有與最大排水量相適應的排水系統(tǒng)；
4.1.6 企業(yè)應當設有污水處理系統(tǒng)，污水處理系統(tǒng)與生產區(qū)域應保持一定的距離，保持良好的工作狀態(tài)。污水的排放應當符合國家環(huán)境保護的規(guī)定；委托社會專業(yè)機構進行污水處理的，應當簽訂正式的委托合同，并得到當地環(huán)境保護管理部門確認；
4.1.7 廠區(qū)的道路應當路面平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應適當綠化，無泥土裸露地面；
4.1.8 生產區(qū)域應當與生活區(qū)域隔離。
4.2 廠房
4.2.1 廠房應當結構合理，堅固完善，妥善保養(yǎng)，保持良好狀況；
4.2.2 廠房與設施的建筑材料應當使用易徹底清洗、消毒的材料；
4.2.3 廠房內必須有足夠的加工場地，以保證生產正常進行；
4.2.4 廠房與設施的設計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿；并應有防煙霧、灰塵的有效措施。
4.3 實罐車間
4.3.1 布局
4.3.1.1 車間面積應當與生產能力相適應，控制操作人員密度，提供足夠的人員操作空間，車間內人均工作面積不少于2m2；
4.3.1.2 生產設施布局合理，易于生產操作，工藝流程沒有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；
4.3.1.3 原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開。
4.3.2 天花板（吊頂）
4.3.2.1 天花板應當能夠防潮、防霉、防灰塵的積集和散落，表面涂層不脫落；
4.3.2.2 天花板應當能夠防止結露，在蒸汽較多的加工區(qū)域應當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品。
4.3.3 墻面和隔斷
4.3.3.1 車間內墻面和隔斷應當使用無毒、淺色、防霉、不脫落的材料；
4.3.3.2 車間內2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應當光滑而且防吸附、易于清洗；
4.3.3.3 車間內墻、柱應有防止車輛碰撞的設施；
4.3.3.4 車間內墻角、地角、頂角必須密封，易清潔；
4.3.3.5 采用全管道化輸送物料的飲料類以及醬類罐頭的可以免于本規(guī)范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。
4.3.4 地面
4.3.4.1 車間內地面應當使用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料，地面平坦、無積水，保持清潔；
4.3.4.2 車間內地面應有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水暢通；
4.3.5 門窗
4.3.5.1 車間的門窗應當使用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結構嚴密；清潔區(qū)內不得使用木制門窗；
4.3.5.2 生產過程中必須或者可能要開啟的窗戶應當裝設紗窗；
4.3.5.3 車間內窗戶有內窗臺的，內窗臺應當有傾斜度；
4.3.5.4 進入清潔區(qū)的門應當是雙向開或者向清潔區(qū)推開，能夠自行關閉，在生產過程中門不得上鎖。
4.4 更衣室和衛(wèi)生間
4.4.1 應當在與車間相連接但在生產區(qū)域之外并且不對生產區(qū)域的衛(wèi)生構成危害的場所設置更衣室和衛(wèi)生間；清潔區(qū)和準清潔區(qū)應當分別設置彼此獨立的更衣室和衛(wèi)生間；需要時還應當設立淋浴室；
4.4.2 更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室的面積和設施能夠滿足實際需要。應當在更衣室內為生產車間操作人員每人配備一組更衣柜，更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；衛(wèi)生間內便池的蹲位可按生產現場最大班操作人員數量的5％至10％配備；淋浴器為噴淋式，可按生產現場最大班操作人員數量的5％至10％配置。
4.4.3 衛(wèi)生間的門應當能夠自動關閉；衛(wèi)生間內應當設有洗手、消毒和符合要求的干手設施，每個便池均應設置獨立的沖水裝置；衛(wèi)生間內還應設置排氣通風設施和防蠅蟲設施；
4.4.4 更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應當保持清潔衛(wèi)生，不得對生產車間的衛(wèi)生構成污染；
4.4.5 在更衣室或者設置在車間內的休息室內不得吃食品、吸煙。
4.5 衛(wèi)生設施
4.5.1 生產區(qū)域入口處設置符合要求、數量足夠且處于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手設施，配備有清潔劑和消毒液；
4.5.2 生產區(qū)域入口處洗手的水龍頭應為非手動開關，數量可按生產現場最大班操作人員數量的5%至10％配置；
4.5.3 加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手；
4.5.4 生產區(qū)域人員入口處應當設有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應當大于2m，消毒液深度不低于10cm；車輛進口處應當設有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應當大于3m，消毒液深度不低于15cm；
4.5.5 車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應當安裝防鼠、防蠅、防蟲設施。
4.6 生產設施
4.6.1 車間內接觸加工品的設備和工器具應當使用無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，在正常生產條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學反應；其構造易于檢查、維護、清洗消毒，不積水；
4.6.2 車間內應當設置清洗生產場地、設備以及工器具用的移動水源，加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當有熱水供應。車間內移動水源的軟質水管上設置的噴頭或者水槍應當保持正常的工作狀態(tài)，在任何情況下都不得落地；
4.6.3 車間內不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；
4.6.4 不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料；可能接觸加工品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套；
4.6.5 車間內架空構件應便于清洗，防止積塵、凝水和生長霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；
4.6.6 車間內不同用途的容器應有明顯的標識，不得混用；
4.6.7 廢棄物容器應該專用、有明顯的標識并配置非手工開啟的蓋，廢棄物容器應選用不透水的材料制作。
4.7 燈具及照明
4.7.1 車間內的照明設施應當裝有防護罩；
4.7.2 車間內照度應當滿足操作的要求，加工場所的照度在220Lx至540Lx或者以上，檢驗場所的照度在540Lx以上；
4.7.3 車間內生產線正上方不得設置紫外線滅菌燈。
4.8 溫度控制
4.8.1 應當根據加工品的特點控制車間的溫度，必要時配置溫度調節(jié)裝置；
4.8.2 有溫度控制要求的生產場所應當安裝溫度顯示裝置，按照設定的溫度進行控制，定時記錄溫度。
4.9 排水
4.9.1 車間內應當有暢通的排水系統(tǒng)，水流應當從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；
4.9.2 車間內排水溝應當為明溝加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內坡度應當大于10％，排水暢通；
4.9.3 清潔區(qū)與準清潔區(qū)應當有彼此獨立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產污水。
4.10 通風
4.10.1 實罐車間應當安裝通風設備，保持車間內空氣新鮮；
4.10.2 實罐車間內可能產生蒸汽、油煙的加熱工段，應當安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機械排風裝置；
4.10.3 通風口應當裝有易清洗、耐腐蝕網罩；
4.10.4 采用氣樓或者天窗自然排氣的，應當安裝防蟲蠅設施。
4.11 衛(wèi)生管理
4.11.1 清潔區(qū)和準清潔區(qū)，生區(qū)和熟區(qū)應有明確的隔斷，設置專用的通道供不同衛(wèi)生要求區(qū)域的人員分別進出，具備有效的措施防止兩個不同區(qū)域的操作人員串崗；
4.11.2 清潔區(qū)和準清潔區(qū)的工器具應當在各自的區(qū)域內分別使用，不得混用或者合用；
4.11.3 車間內應設置簡易配料庫，生產所需要的配料，包括罐蓋等應當在生產前就運進簡易配料庫；
4.11.4 小型物料如空罐和已經密封的罐頭在生產過程中應當通過設置在清潔區(qū)和準清潔區(qū)之間的物料窗口來傳遞。
5原輔材料
5.1 原料
5.1.1 生產企業(yè)應當督促動植物原料供應商根據良好農業(yè)規(guī)范和良好種植規(guī)范（GAP）建立控制來自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農藥、獸藥以及其他有害物質污染的管理體系。生產企業(yè)通過核查供應商的管理文件、檢驗產品等方式對供應商控制的有效性進行驗證；當供應商沒有建立上述管理體系時，生產企業(yè)應當制定適當的控制計劃對動植物原料安全性進行有效的控制，或者直接作為HACCP計劃的一部分；
5.1.2 罐頭食品生產加工所使用的各種原料應當符合安全衛(wèi)生要求。農獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留、有毒有害物質以及其他需要控制的物質等必須符合進口國有關限量規(guī)定；
5.1.3 生產所用的肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽。宰前宰后經獸醫(yī)檢驗合格，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書以及其他有關證明，符合進口國對肉、禽類原料生產加工、檢驗檢疫的具體要求。進口肉禽原料必須來自經國家質檢總局批準的國外肉類生產企業(yè)，附有出口國家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書和口岸檢驗檢疫合格證書；肉禽原料應當在適當的溫度條件下儲藏和運輸，保持清潔衛(wèi)生；
5.1.4 生產企業(yè)應當制定新鮮植物性原料從采摘、收購到進廠加工的時限、運輸條件以及運輸途中原料的保存條件；
5.1.5 罐頭加工所用原輔材料的質量應當符合罐頭成品的質量控制需要；
5.1.6罐頭加工所用添加劑種類應是國家或進口國主管部門準許使用的，并且在規(guī)定的劑量范圍內使用。
5.2 水、冰
5.2.1水質要求
5.2.1.1 生產過程中使用的水以及制冰用水必須符合GB 5749的規(guī)定。殺菌排放冷卻水的余氯含量不低于0.5ppm。循環(huán)使用的冷卻水在再次使用前必須經過凈化處理；
5.2.1.2 與食品或者食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質。
5.2.2 水質管理
5.2.2.1 應該每年2次由區(qū)縣級或以上的衛(wèi)生部門對生產用水按GB 5749進行全項目的水質檢驗，取樣地點在生產企業(yè)的總入水口；
5.2.2.2 罐頭食品生產企業(yè)應對廠區(qū)內所有的生產、檢驗用水的出水口進行編號，制定水質檢驗計劃，每年不少于兩次根據GB5749的規(guī)定按出水口編號對水質進行部分項目的檢驗，檢驗項目應包括但不限于下列內容：色，渾濁度，氣味（嗅和味），pH值，細菌總數，總大腸菌群和游離余氯等；
5.2.2.3 生產企業(yè)自備水源或者自行設置水處理裝置的，應當按照GB5749控制水質，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和檢驗水質，適當增加檢驗次數；
5.2.2.4 生產企業(yè)自行設置貯水箱或貯水塔的，應制定對這些設備的清洗程序、清洗效果的檢查程序并實施；
5.2.2.5 軟飲料罐頭生產中，作為食品有效成份的添加水還應符合GB10791中“軟飲料水質標準”，每天按規(guī)定對水質進行檢驗；
5.2.2.6 加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置。
5.3 容器
5.3.1 外采購容器
5.3.1.1 容器供應商在罐頭容器生產中必須按SN0400中有關規(guī)定對容器密封性能進行控制，使用規(guī)范的生產、檢驗記錄；
5.3.1.2 容器供應商在容器交付使用前應按規(guī)定進行交收檢驗，并且提供容器生產過程有關的生產記錄及檢驗記錄；
5.3.1.3 罐頭食品生產企業(yè)在使用外采購容器時必須審核容器供應商遞交的生產、檢驗記錄，按規(guī)定進行抽樣檢驗；
5.3.1.4 主管機構根據需要對容器供應商進行管理。
5.3.2 衛(wèi)生要求
5.3.2.1 罐頭生產所使用容器的材質、內涂料、接縫補涂料及密封膠應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生；
5.3.2.2 制造容器的高分子材料、內涂料、接縫補涂料及密封膠必須進行毒理試驗。國產的由區(qū)縣級及以上的衛(wèi)生部門進行檢驗，并出具無毒、適合食品加工使用的證明；進口的須由生產國官方衛(wèi)生機構進行檢驗并出具相應的證明。
5.4 驗收
5.4.1 罐頭食品生產企業(yè)對所使用的原輔材料必須經過驗收，合格后使用；
5.4.2 罐頭食品生產企業(yè)應當明確規(guī)定原輔材料驗收的質量標準，并經企業(yè)負責人或其授權的部門正式批準。
5.5缺陷控制
5.5.1 缺陷分類
a.嚴重缺陷：腐敗，變質及其它有礙于食品安全衛(wèi)生的缺陷；
b.一般缺陷：與原輔材料的質量指標不符及其它對成品質量有影響的缺陷。
5.5.2 缺陷控制
有嚴重缺陷的原輔材料不得用于罐頭食品生產加工，有一般缺陷的原輔材料在缺陷沒有得到消除前不得用于罐頭食品生產加工。
5.6 檢驗不合格的以及超過保質期的原輔材料不得用于罐頭食品生產加工。
6 生產管理
6.1 解凍
6.1.1 在使用前需要解凍的原輔材料，解凍必須在專用的場地內進行；企業(yè)應當制定解凍工藝來控制解凍的溫度和時間；
6.1.2 解凍場地必須安裝溫度計或溫度自動記錄儀；
6.1.3 應當采取有效的措施防止原料在解凍過程中被污染，防止原料因融解而流出的液體成為污染物，防止嚙齒動物以及其他昆蟲啃食。
6.2 原輔材料清洗
動植物原輔材料的清洗應當在室內的專用場地進行，必須使用流動水，原輔材料與洗滌水的比例不超過1:2，洗滌用水不得循環(huán)使用。
6.3 時間和溫度的控制
6.3.1經加熱的加工品應當保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于20℃至60℃之間；盡可能使得加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下；
6.3.2 應當通過足夠的操作溫度和定期的清洗等措施將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降低到最小程度；
6.3.3 采用加熱方式對已經裝罐的加工品進行排氣的，罐頭必須加蓋，防止排氣過程中冷凝水污染加工品；
6.3.4 應當控制罐頭食品的加工流程。新鮮植物性原料從進廠到完成容器的密封應當控制在2h之內；所有已經完成容器密封的罐頭應當在1h之內進行殺菌。
6.4 罐頭容器的清洗
6.4.1 罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動熱水或蒸汽進行清洗消毒12s以上，充分瀝干；容器在清洗消毒時必須倒置；清洗消毒容器用的熱水或者蒸汽冷凝水不得循環(huán)使用；容器的清洗消毒應當在與清潔區(qū)相連但又相隔的專用場地進行，不對環(huán)境或者其他加工工序構成污染；
6.4.2 無菌包裝的容器或者容器材料在裝罐前必須進行有效的消毒。消毒劑必