??????? 縱觀國內外研究文獻，國內外關于食品安全的研究表明，食品安全是一個綜合概念，人們對食品安全的認識是一個逐漸發(fā)展的過程。雖然關于食品安全問題的文獻較多，但目前研究議題主要側重于對食品安全問題的認識、食品安全問題的成因、食品安全的控制管理策略等方面，值得更加深入研究的東西還很多，今后研究者依然有很多有價值的工作要做。構建一個系統(tǒng)、強大的國家食品安全控制體系具有非常重要的意義，國家食品安全體系應包括法規(guī)體系、管理體系、監(jiān)控體系、科學支撐體系等單元：食品安全體系的建立應涉及所有利益相關者，為了共同的目標一起工作，共同建立一套確保食品安全的方法，允許不同風險的比較和平衡，在現(xiàn)有資源上取得最大效果。食品安全問題不僅僅是生物學、衛(wèi)生檢疫學方面的問題，更是管理學、社會學、心理學以及政治經濟學所面臨的問題。所以本文以如下幾點為切入視角研究食品安全：一是從產業(yè)化整個鏈條考慮食品安全是保證食品質量安全的有效途徑。二是進一步加強在理論及實踐上對食品產業(yè)的治理結構研究，提高我國食品安全的管理水平。三是進一步利用經濟學專業(yè)知識從信息不對稱角度研究食品安全問題，即由于市場、監(jiān)管、食品等信息的不對稱造成市場失靈，對不完全市場信息下不同消費者和生產者、使用多種產出技術企業(yè)的特點等進行深入分析。四是在分析時應結合我國食品市場狀況及實際應用的問題，在食品市場建立透明的信息制度以滿足新政策的需求。
??????? （四）研究的主要內容和研究方法
??????? 食品安全是一個世界性的話題，也是一個永恒的話題，一個長過程、多環(huán)節(jié)的安全，這個長過程就是通常說的“從田間到餐桌”的過程，只不過不同國家或不同階段所面臨的主要問題不同而已。近期的食品事件使我國的食品安全問題再次成為焦點，引起國際社會的廣泛關注，甚至有些國家出現(xiàn)了將食品安全泛政治化的傾向，將中國出現(xiàn)的一些食品安全事件擴大為對整個中國食品產業(yè)甚至制造業(yè)的質疑。擴大為對政府態(tài)度和監(jiān)管能力的質疑，進而認為中國的食品產業(yè)乃至整個制造業(yè)都無法提供安全有效的產品。
??????? 本文的研究查閱了近幾年來有關食品安全的相關文獻資料，有針對性地查閱有關世界及我國食品安全的相關資料，其中涉及到食品安全學、經濟學等方面的論文；并查閱中國期刊網、萬方學術論文庫、維普期刊網、中國食品網等網站，為文章的研究在理論上和方法上做準備。并根據研究需要，運用Excel軟件統(tǒng)計系統(tǒng)及常規(guī)統(tǒng)計方法對收集到的材料進行統(tǒng)計學處理與分析。最后運用推理、分析、判斷等形式對所收集的資料進行對比、歸納與概括，得出結論。
??????? 二、我國食品安全問題的分類解析
??????? 食品行業(yè)的發(fā)展關系著廣大民眾的生命安全，關系著整個社會的穩(wěn)定，也關系著一個國家、一個民族的健康發(fā)展。據世界衛(wèi)生組織和世界糧農組織報告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童急性腹瀉病例中就有500萬人死亡。2001年的毒大米問題、2003年的金華火腿案、2004年的阜陽劣質奶粉事件、2005年的蘇丹紅事件，2008年我國三鹿奶粉事件造成11名嬰幼兒死亡等等。食品安全問題往往引起食源性疾病甚至死亡，其損失大小可以用由于死亡和疾病影響造成的收入損失和發(fā)病期間的醫(yī)療支出來度量。以水污染為例，我國每年由水質污染引起的腹瀉大約為一億例。若每一病例會造成一人的工作日損失，那么每年就會損失一億個工作日。國外消費者對我國的出口食品產生了“中國食物過敏癥”，甚至還夸大其辭地宣稱“從中國進口的蔬菜就像在農藥里浸泡過一樣”。我國居民對食品安全問題的態(tài)度上表現(xiàn)消極，我國農民文化素質影響了他們對食品安全問題的重視以及農民的經濟狀況使他們在購買食品時更多考慮價格因素而不太考慮安全因素，農村的食品安全狀況令人擔憂。城市居民普遍對食品安全問題十分關注，也具備一定的食品安全意識與相關知識，但是也存在著隱患與問題，如市民對現(xiàn)在市場的食品安全缺乏信心、對遇到食品安全問題時進行投訴的意識十分薄弱等，從而推斷出城市的食品安全狀況也存在很大問題，新形勢下我國具體的食品安全現(xiàn)狀如下詳述。
??????? （一） 我國的食品生產加工現(xiàn)狀分析
??????? 1、 食品生產企業(yè)規(guī)模
??????? 我國絕大多數食品加工企業(yè)規(guī)模小，生產環(huán)境惡劣生產能力低下，生產集中度尚不夠高。我國食品產業(yè)的規(guī)模已超過4萬億元，是我國第一大產業(yè)。但與其他產業(yè)相比較，食品產業(yè)組織結構的形態(tài)仍以中小企業(yè)為主。2008年在那個過統(tǒng)計年鑒統(tǒng)計，我國食品生產加工企業(yè)45萬家，市場占有率72％；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)5萬家，產品市場占有率18.7％，10人以下小企業(yè)小作坊35.6萬家，市場占有率77.8％。如國內啤酒生產企業(yè)合理經濟規(guī)模為2O萬噸／年，而我國啤酒生產企業(yè)的平均規(guī)模不到4萬噸／年。正是有這樣不成規(guī)模的企業(yè)的存在，才嚴重地影響了質量、浪費了資源，也成了我國食品企業(yè)久滯不前的拌腳石。
??????? 2、食品生產加工設備
??????? 我國食品生產設備薄弱，同時生產經營者素質也較低，缺乏食品安全的衛(wèi)生意識和法律知識，與國外食品生產加工業(yè)相比，我國食品加工業(yè)自主研發(fā)投入少．科技創(chuàng)新嚴重滯后。據統(tǒng)計，我國食品企業(yè)研究開發(fā)經費人均支出僅為美國的1.2％、日本的1.1％，科技進步貢獻率僅為35％(且包含占較大比例的外資企業(yè))，明顯低于發(fā)達國家60％一70％的平均水平。這使我國食品加工業(yè)在品牌上、生產技術上與外國食品加工企業(yè)相比處于相對劣勢。企業(yè)出來的食品，衛(wèi)生方面的指標嚴重不合格。自改革開放以來我國小型私營企業(yè)如同雨后春筍般迅速成長起，而中國整體經濟實力影響著中國企業(yè)的產業(yè)結構，我國企業(yè)購進的生產設備多數為我國自主研發(fā)的機械，與國外設備比較而來不但外觀笨重且在對原料利用率上也大大降低，生產周期方面也相對較長，久而久之，設備老化，而更新只是一紙空談．隨之一些氧化物也就伴著生產過程流入了食品，還嚴重地污染了周圍的環(huán)境。
??????? 3、 食品生產行業(yè)結構
??????? 從行業(yè)結構上看，食物資源粗加工多，深加工和精加工少，煙酒等嗜好食品所占比重較大，特殊人群食用的食品發(fā)展不夠。我國食品行業(yè)為完全競爭行業(yè)，由于進入此行業(yè)要求的門檻低使行業(yè)中企業(yè)數目多、規(guī)模小。在國家質檢總局調查的45萬個食品生產企業(yè)中。10人以下的食品生產加工小作坊就占了35.6萬家。再由于食品產品有同質化高特點，使價格競爭十分激烈。從產品結構看，產品品種花色少、檔次低、包裝差，產品更新?lián)Q代慢，產品結構不能完全適應市場需求變化。從地區(qū)結構看，西部省區(qū)食品工業(yè)比較落后。生產者只求利益，不求發(fā)展，2008年的一份研究報告顯示，2002-2008年食品行業(yè)銷售利潤率一直處于較低水平，屠宰及肉類加工企業(yè)的利潤率從2％到4％，乳品企業(yè)的利潤率維持在10％左右，并在2005年后出現(xiàn)下降。由于食品加工企業(yè)長期處于低回報的狀態(tài)中，在無法通過正常生產經營提高利潤的背景下，部分生產者用非法手段來降低生產成本追求實現(xiàn)非正常利潤。這樣只能使各個朝陽產業(yè)迅速地進入了夕陽產業(yè)，他們可以完全不顧質量的好壞，只要有產量就可以見到利益，這是他們唯一的動力。
??????? （二）我國食品安全隱患分析
??????? 1、食品添加劑濫用
??????? 有些不法廠商為了使其生產的食品色澤誘人，口感鮮美，長期保持，非法濫用添加劑，甚至使用一些有毒的化學品來添加，超量使用，濫用食品添加劑造成食品安全問題。與人民生活息息相關的牛奶、肉制品、豆制品、面制品、水產品中濫用添加劑的現(xiàn)象嚴重。超量使用、濫用食品添加劑和非法添加物。如“瘦肉精”“紅心鴨蛋”“有毒奶粉”就是此類事件。
??????? 2、化學性的食品污染嚴重
??????? 據報道我國每年氮肥的使用量高達2500萬噸，農藥超過130萬噸，單位面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。同樣，因獸藥、激素和生長促進劑使用不當，以及畜禽類和水產類生長環(huán)境的污染，對人體健康產生了極大的危害。在初級農畜產品的生產中，大量不合理的使用農藥、獸藥、化肥、激素等，既加劇了農業(yè)和農村環(huán)境的污染和惡化，也使得獸肉、蔬菜、水果等農畜產品表面附著大量有毒有害物質，倘若加工清洗不夠徹底則極易產生食物中毒。這樣，食品安全從原料開始，便受到嚴重的威脅，濫用化肥、農藥、獸藥、生長調節(jié)劑等化學品，給食品安全帶來了極大的安全隱患。
??????? 3、致病性微生物污染的食品常見
??????? 我國部分食品在生產過程中，滅菌不徹底，儲存條件不當，銷售環(huán)節(jié)的再次污染，都能導致菌落總數，大腸菌群超出國家強制標準的規(guī)定，甚至導致有些產品被細菌污染，食用這些微生物指標不合格的食品，易引起各種疾病。比如“地溝油炸食品”“陳陷月餅”等。我國食品行業(yè)大部分企業(yè)減少滅菌過程，或不設檢測程序。有些大企業(yè)利用免檢制度，降低滅菌、檢測環(huán)節(jié)減少成本。與大企業(yè)相比小企業(yè)這種情況更為嚴重，國家質檢總局調查的35萬家食品加工小企業(yè)中，有29％的企業(yè)無標生產，60％的企業(yè)出廠不檢驗或根本不具備檢驗能力。這就使得原本在食品原材料采購、食品產品出廠等環(huán)節(jié)中應該實施的檢測手續(xù)被忽視，從而必然導致食品安全問題的出現(xiàn)。
??????? 此外，有些食品加工中也會產生有毒有害物質，比如油炸類食品在加工中多次重復使用溫度較高的食用油，將導致成品中過氧化值超過國家衛(wèi)生標準要求，過量食用這種食品對人體有很大危害。上海上世紀80年代發(fā)生的生食毛蚶引起的甲肝事件，30萬人得病。我們每年所發(fā)生的食物中毒數不勝數，自己在家里吃得不合適拉肚子的，這都是食用了微生物污染的食品所得的疾病。在其他國家也存在類似的情況，例如美國每年有1／3的人次，也就是說有七千幾百萬的人次發(fā)生微生物污染實驗性疾病。
??????? （三）食品安全問題的癥結所在
??????? 1、食品監(jiān)管手段
??????? 我國政府監(jiān)管部門領導質量意識淡薄，在我國普遍存在著手段簡單落后的問題，化驗室條件跟不上要求，設備落后，導致檢驗結果誤差大，精確度小，檢測項目不全，專業(yè)人員檢測技術水平低等情況。。問題食品召回制度是我國目前針對問題食品的一種手段，目前，我國新《食品安全法(草案)》參照發(fā)達國家做法建立了問題食品三級召回制度，分政府強制和企業(yè)自愿兩類。所謂一級召回是指：可能導致消費者生病和死亡食品--屬于不可挽回健康損害的；--級召回指：不一定立即導致消費者生病，但不久將來可能致病，但能夠治愈；三級召回是指：非食品安全缺陷采取的食品召回，如標簽貼錯位置，瓶蓋未擰緊等。但如果是政府做出錯誤的強制召回決定，給企業(yè)造成損失，企業(yè)有權法要求國家賠償。
??????? 從農田到餐桌的最后一道防線，能最大限度地協(xié)助減少不安全食品對公眾健康的危害，保護人民生命和健康安全。例如，2008年9月，三鹿牌嬰幼兒奶粉重大安全事故發(fā)生后，國家質檢總局對全國奶粉進行了以三聚氫胺為重點的專項檢查。其中22家企業(yè)69批次檢出含量不同的三聚氫胺，國家質檢總局對這批產品做出處理決定：沒有出廠的立即就地封存，不得出廠；已經進入流通領域的，立即下架、封存；已經售出的全部召回。為確保所有問題奶粉不再流入市場，對出現(xiàn)問題的，要查明原因，查清責任，依法嚴肅處理。凡購買了這69批次有問題奶粉的，可以向經營者和生產者要求換貨或退貨。
??????? 2、食品檢驗標準
??????? 從2002年對米、面、油、醬油、醋等28大類550種食品開始實施食品質量安全市場準人制度到2009年2月28日“三鹿奶粉事件”的催生下，才出臺的《中華人民共和國食品安全法》，廢止長達14年的《食品衛(wèi)生法》。十多年來我國推行的食品衛(wèi)生法對104種農藥在糧食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水產品等四十多種食品中規(guī)定了允許殘留量，共含291個指標。而國際食品法典，對176種農藥在375種食品中規(guī)定了2439條農藥最高殘留標準，可見我國的食品標準制定工作相對滯后。業(yè)內專家們在接受記者采訪時異口同聲地提出：無論是蘇丹紅、超量氟化物還是石蠟油，都是先在國外被檢測標準較健全的地區(qū)和國家首先禁止以后，才引起我國消費者、媒體和政府部門重視的。這無疑暴露出我國食品檢測存在漏洞和標準滯后的問題，尤其是關于產品原料組成方面的標準亟待完善和細化。
??????? 三、我國食品安全癥結的系統(tǒng)解剖
??????? （一）食品市場失靈
??????? 現(xiàn)階段，中國食品質量管理中的市場失靈除具有一般市場失靈的特點外，還具有特殊性。食品市場失靈表現(xiàn)在由于食品市場的不完備性，市場本身的力量不足以解決食品安全問題。造成食品市場失靈的主要原因在于信息不對稱、原料收購壟斷、不良廠商對正規(guī)廠商的負外部性造成市場失靈等。
??????? 1、信息不對稱造成市場失靈
??????? 消費者與生產者之間的信息不對稱。由于食品與工業(yè)品不同，食品的質量具有隱匿性，其內在質量，如有無農藥殘留、有無違禁添加劑等有害物質，消費者單憑直觀是無法判斷的。同時食品的傷害具有滯后性，一般來講，消費者受到食品傷害后，其傷害癥狀不是馬上表現(xiàn)出來的。食品這兩個方面的特性決定了食品生產者比消費者更清楚其產品的質量、性能和成本，而單個消費者受時間、精力和能力的限制，不可能花費過多的精力去搜尋食品的全部信息，一般只能接受企業(yè)的聲明、廣告和宣傳。
??????? 2、違法成本低
??????? 2009年6月1日以前，《食品衛(wèi)生法》是執(zhí)法部門進行處罰的主要依據，依該法規(guī)定，對違法企業(yè)只能是責令“停止生產經營”“沒收違法所得”，或者處以額度不高的罰款，一般都是在三萬元以下，只有“情節(jié)嚴重”才會被“吊銷衛(wèi)生許可證”。由于處罰較輕，使在某些方面守法成本高于違法成本，導致一些企業(yè)鋌而走險做違法的事。根據2007年有關報道，安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質量部經理鄒文軍算過一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選300組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費五萬元的送檢費，而去年該市處罰最重的“注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)主2000元，可見違法的成本遠遠低于守法的成本。因此當前基層食品安全監(jiān)管專家認為，由于處罰機制偏軟，罰款的上限太低，在罰款時受人情關系困擾，使一些違法事件不了了之的原因，在打擊造假過程中起不到威懾作用。
??????? 3、原料的獨家收購造成市場失靈
??????? 我國在農業(yè)產業(yè)化過程中，“公司+農戶”模式被廣泛推廣。在這種模式中，分散的農戶成了龍頭企業(yè)的原料提供者。龍頭企業(yè)在帶動農戶發(fā)展的同時，也出現(xiàn)了龍頭企業(yè)對農戶產品的收購壟斷。也就是說，農戶的產品只能賣給單一的龍頭企業(yè)，而沒有其他的選擇。在這樣的情況下，龍頭企業(yè)處于強勢，為控制成本，最大限度地降低原料的收購價格，有時把農戶的產品價格降到了成本之下而使農戶蒙受損失。這次三鹿奶粉事件中，不法原奶的供應者添加有毒物質，有其因貪婪的一面，但同時也與三鹿集團公司過分強調原奶中的蛋白含量而壓低原奶收購價格不無關系。