對油炸過程中, 煎炸油脂發(fā)生的化學反應以及油炸食品中有害物的形成與危害進行了介紹,并提出了危害預防措施。在油炸過程中, 煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應, 產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質, 而油炸食品在高溫油炸條件下, 會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物。為了減少油炸過程中有害物的形成, 可以采取低溫、短時油炸等措施。